О японской кухне

[Subeta]

Вот нашла на сайте RAnMa. Очень понравилось, поэтому утащила.

О японской кухне

Одним из самых ярких впечатлений деловой поездки в Японию станет знакомство с местной кухней. Хотя чревоугодие — предмет, недостойный внимания, в Японии оно приобретает иной смысл. Самый безразличный к еде человек вряд ли останется равнодушным к изыскам здешних кулинаров. Японская кухня не похожа на кухни других народов уже тем, что поглощаешь пищу не только желудком, но и глазами. В оформлении блюд, сервировки стола, интерьере ресторана присутствует изящество традиционного искусства. Недорогие закусочные выставляют свои блюда в стеклянной витрине, возбуждая аппетит у голодных прохожих. Ресторанчики уровнем повыше привлекают посетителей уютным интерьером. Каждый хозяин стремится придать особую привлекательность входу в свое заведение.

По дизайну фасада можно судить о характере любого ресторанчика. Например, ряд красных бумажных фонариков говорит о том, что здесь угощают вкуснейшими маленькими шашлычками. Над дверью вешается занавеска (норэн) из нескольких несшитых полотнищ, служащая одновременно и вывеской. Вход содержит лишь намек, это то, что внутри пока скрыто, и вы пока не догадываетесь, получите ли только вкусную еду или насладитесь необыкновенной обстановкой. Чтобы узнать это, нужно поднырнуть под норэн, снять обувь при входе. Дальше вас проведут к свободным местам.

В глубине — ниша токонома со свитком, ваза с букетом, что напоминает помещение для чайной церемонии. Все пространство занимает длинный низкий стол, вокруг разложены плоские подушки — дзабутон, на которых принято сидеть на коленях. Без врожденной привычки в такой позе с трудом усидишь более минуты. Потом все начинают съезжать то вправо, то влево, пока, наконец, заметив ваши мучительные терзанья, японские коллеги не предложат вам протянуть ноги под стол. Это большое облегчение, хотя не всякие ноги туда поместятся. Более комфортно чувствуешь себя, когда под столом сделано специальное углубление: и видимость традиционного интерьера сохранена, и не надо напрягаться.

В самых интересных демократичных заведениях стойка, за которой расположена плита, стены, окна обрастают всевозможными декоративными деталями. Обыгрываются самые обычные вещи. Некуда спрятать бутылки с напитками, банки с настойками или компотами — нет проблем: они выставляются на открытых полках, чудесно просвечиваясь и переливаясь всеми цветами стекла, пробуждая жажду своим содержимым. В местах, где подают блюда из рыбы фугу, любят подвешивать к потолку фигурки этих опасных пузатых рыбешек. Над плитой возвышается пирамиды разнообразной керамической, лаковой или деревянной посуды, в которую раскладывают только что приготовленную еду.

Сам процесс кулинарного творчества часто происходит на глазах посетителей, напоминая хорошо поставленное шоу. Отточенные до непринужденности движения повара завораживают, приковывают внимание. Невольно задумываешься: какой выносливостью должен обладать человек, чтобы вот так с легкостью фокусника работать за плитой к концу дня. Почувствовав интерес к себе, мастер с удовольствием прокомментирует свои действия. Порой в небольших закусочных сусия, где приготовление суси не требует слишком больших усилий и горячей обработки, с поваром может завязаться оживленная беседа. В каждом новом месте этот ритуал имеет свои особенности. Где-то мастеру приходится обслуживать всех сидящих за стойкой, и тогда уже не до разговоров. Иногда представление посвящается только вам, тогда повар подходит к столу, оснащенному плитой, включает ее и буквально у вас на глазах начинает быстро обжаривать мясо, опят, овощи. То и дело на тарелку подбрасываются все новые и новые яства. Как будто затевается состязание: кто кого переиграет — сможет ли он нажарить больше, чем вы - съесть. Запомнилось, как в одном из ресторанчиков, повар помимо приготовления еды внимательно наблюдал за опустошением пивных кружек и виртуозно с помощью деревянной лопатки с очень длинной ручкой подавал полные кружки и забирал пустые. Зрители наблюдали затаив дыхание.

Ощущение причастности к ритуалу усиливается, когда, приступив к еде, вы из зрителя превращаетесь в действующее лицо. Помня, как японцы благоговейно относятся ко всему живому, испытываешь почти мистический трепет, с трудом подцепив палочками розоватый кусочек сырого тунца. Языческим жертвоприношением выглядит блюдо с живописно выложенными тонкими ломтиками свежей рыбы, украшенное живым кальмаром, который шевелит щупальцами, укоризненно блестит на вас глазом и переливается серебром пятнистой влажной кожи. Чуть позже его заберут с опустевшего подноса и поджарят для вас. Каждое блюдо создается как законченное художественное произведение, отражающее эстетические принципы традиционного искусства Японии — икебаны, поэзии, живописи. Настроение кулинарного шедевра с бедолагой-кальмаром созвучно хокку Басе:

В ловушке осьминог.
Он видит сон — такой короткий! —
Под летнею луной.

Сервировка стола существенно отличается от той, к которой мы привыкли. Вообще на столе нет ничего лишнего. На керамических подставочках ( самых разнообразных форм, в виде стручка гороха или баклажана, то в виде кораблика и цветочка, так и напрашивающихся стать предметом для коллекции) лежат палочки для еды. В плоских плетеных тарелках будут разложены влажные салфетки осибори, чтобы вытереть руки перед едой. Рядом —красиво свернутые тканые салфетки. Остальное вносят постепенно и устанавливают в строгом порядке прямо над деревянной поверхностью стола. Блюда подаются в определенном сочетании, дополняя друг друга.

О, сколько нам закусок чудных готовит...


Ох уж эти кулинарные телепередачи!

А знаете ли вы, как приготовить..." - раздается голос ведущего, и начинается: фартуки, мисочки, кастрюли, стук ножей и как апогей передачи дружный треск за ушами. И скажите "спасибо", что не чавкаем.

Какой там "Смак", здесь полный смак-смак-смак, причем без перерыва на всех телеканалах. Бедняги, приглашенные на передачу, не могут справиться с виртуозной, по их мнению, процедурой отделения белков от желтков. Познать приготовление риса без рисоварки - вообще грань запредельного. " ... И не забудьте добавить соли..." - "Ах, вот в чем секрет такого неповторимого вкуса!" "Зачем вы взяли бокал двумя руками?! Это не чашка с зеленым чаем, возьмите одной рукой и пейте, как нормальный человек". С горем пополам все справились с приготовлением очередного блюда и тщательной его сервировкой. Приближается церемония дегустации. Все сидят за столом и нетерпеливо ждут команды. А как без нее? Нельзя. И вот, очень маленький кусочек приготовленного медленно, как горькое лекарство, подносится ко рту и кладется на язык. Так же медленно пережевывается. Правильно: а вдруг невкусно, тогда хоть распробовать не успеешь. Но что это?! Оказывается, вкусно! Челюсти начинают работать активнее. Под возгласы удивления и восхищения все благополучно заканчивается.

Однако это еще не все. После кулинарных передач следуют программы типа "Сделай сам": "Здравствуйте. Тема нашей программы - бусы из апельсиновых косточек". Ведущие и приглашенные начинают с умным видом говорить о том, какие косточки от апельсинов лучше подходят для бус, как их надо правильно сушить, хранить, где их можно купить, если сами не смогли насобирать, и какая страна производит лучшие косточки. "И все это для вас, милые женщины! Ну и мужчины... некоторые... тоже. Носите всем на удивление".

Еще один цикл подобных передач можно озаглавить "Пусть не голь, но на выдумку хитра". Это - передачи о неработающих домохозяйках, проводящих часы досуга в раздумьях об интенсификации своего семейного быта. Почему-то их не на шутку волнуют самые разные и удивительные вопросы. Например, как увеличить рост ребенка на 1,5 см за 10 минут? Или: как сделать из одного яйца четыре яичницы-глазуньи? А вот и супер-идея! Вторая жизнь магнитофонной пленки и капронового чулка - это... МОЧАЛКА! На тебе!

И так все время: жуем и выдумываем, выдумываем и жуем. Жуй, выдумывай, пробуй! Постоянно и одновременно. А вам - слабо?!

Почему на японском TV так много кулинарных передач? Японцы говорят, что это из-за экономического кризиса: такие передачи требуют мало затрат, а рейтинги дают неплохие.

Как известно, японцы едят глазами, поэтому эстетическому оформлению блюд и напитков уделяют большое внимание. Много рассказывают об эстетизме приема пищи как такового. Одно время в Японии большую популярность завоевала традиция английского чаепития, несмотря на то, что японцы не очень уважают черный чай. Это произошло на волне приобщения к западной культуре. Пить не обязательно, главное антураж. Красивые цветы, салфетки, выпечка, чай, приготовленный по правилам. Правила и эстетика - неотъемлемые части японской культуры.

Сейчас на Западе и в России японская кухня стала модным явлением. Не хотелось бы говорить о ресторанном бизнесе, поэтому остановлюсь на тех традициях кулинарной традиции японцев, с которыми довелось столкнуться.

В японской кулинарной культуре принято держать чашку двумя руками, точнее поддерживать левой рукой за донце. Как мы видели, так пытаются взять даже бокалы с вином. Есть еще одна категория блюд, которые принято брать руками - это то, что приготовлено руками, в первую очередь суси. В конвейерных сусичных (кайтэн-дзуси) едят палочками, но если это маленькое заведение, где хозяин сам перед клиентом лепит суси, то тут уж, безусловно, лучше руками. Японцы даже придумали специальное слово для обозначения этого феномена: skinship, "контакт через кожу". Считается, что суси, которые сделали специально для тебя теплые добрые руки повара, вкуснее есть руками, чтоб почувствовать не только вкус, но и душевную теплоту. Когда клиент ест суси руками - это уважение и похвала повару, в особенности, если так делают у него на глазах.

Думаю, что каждый знает, что такое "полазить по холодильнику и съесть что-нибудь вкусненькое". В Японии, мне кажется, нет такой практики. Даже если холодильник битком набит всячиной, никто из членов семьи не подойдет к нему, когда ему вздумается. Перед едой говорят "ИТАДАКИМАС" - "отведаю". Когда за столом вся семья, этим словом благодарят хозяйку за то, что она приготовила. Когда японец ест в одиночестве - он благодарит богов за то, что они дали эту пищу. За стол всегда садятся только вместе, т.е. во время "официального" завтрака, обеда или ужина. Если захотелось перекусить помимо этого, то пьют зеленый чай с какими-нибудь печеньками. Если захотелось чего-то посущественнее, идут в магазин и покупают "это" для себя. Но по кастрюлям лазить никому даже в голову не придет. Это святое, это для всех.

Кстати, многие японцы действительно не знают, как сварить рис просто в кастрюле, и как отделить белки от желтков с помощью двух половинок скорлупы. Это просто факт, ни плохой, ни хороший. А вот, как сделать из одного яйца четыре яичницы, думаю, не все знают у нас.

Познакомимся с этим японским кулинарным опытом, может, будет интересно. Надо заморозить сырое яйцо, очистить от скорлупы, нарезать на 2-3-4 части и в замороженном виде положить на сковороду. Яйцо будет размораживаться и одновременно зажариваться. Спросите, для чего? Для бэнто ("обеда в коробочке"). Получается порционно, красиво и питательно.

Передачи цикла "Сделай сам" оказались очень интересными в плане изучения японского характера и тенденций в обществе. Одна из таких программ называется "УРАВАДЗА" (маленькие хитрости). Иногда те изобретения, которые представляют телезрители, очень странные и, на взгляд русского человека, абсолютно бесполезные. Однако некоторые действительно облегчают жизнь. В связи с всеобщей тенденцией к экономии и вторичному использованию вещей, рождается много предложений о новом применении различных упаковок, которых в Японии огромное множество. Особенно это касается пластиковых бутылок, из которых практичные домохозяйки делают почти всю бытовую мелочь: мерные емкости, сосуды для хранения продуктов, горшки для цветов и т.д. Из упаковочной бумаги, а она в Японии очень красивая, делают картины, открытки, которые потом можно кому-нибудь подарить: экономия средств и удовольствие от подарка, сделанного своими руками. Это еще одно проявление "skinship". Для японцев сделанное своими руками ценится выше, чем купленное. Да и экономия уже превратилась в этой стране в своеобразное искусство, которое японцы тоже стремятся довести до совершенства.

Суши

Немного истории...
История появления такого блюда как суши связана с вариантами сохранения рыбы в давние времена. Рыбу солили и пересыпали сухим рисом. Позже именно в таком виде суши стали употреблять как готовое блюдо. Сохранился древний рецепт подобного суши — наредсуши. Впоследствии рыбу и дары моря стали подавать в сыром виде. Это событие в японском кулинарном мире произошло свыше ста лет назад. Один из иероглифов обозначающих суши можно прочесть как "долголетие".

Суши (или, как говорят в Японии, суси) – это визитная карточка японской кухни, блюдо, снискавшее популярность японской кухне по всему миру. Вот уже и в России суши – уже не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнес-ланча, а многие японские рестораны Москвы готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис.

Существует несколько видов суши:
Нигиридзуши— небольшие рисовые брусочки продолговатой формы. Нигири, означает «пригоршню» — берется такое количество риса, которое удобно для еды, приправляется острым речным хреном васаби, сверху укладываются ломтики свежайшей рыбы или деликатесные дары моря. Как правило, японцы кушают палочками, но нигиридзуши любят употреблять просто руками, поэтому суши делается крепкими, чтобы не распадались и сохраняли форму. К нигиридзуши подают соус, маринованный имбирь.
Макидзуши или норимаки суши — рисовый цилиндрик с начинкой (из лосося, овощей), который аккуратно заворачивается в нори — листики сушеных водорослей.
Осидзуши — рис, который укладывают в фирменную деревянную коробку Осидзуши (иногда еще называют хакодзуши) сверху украшают кусочками рыбы.
Тирасидзуши — рис, уложенный на тарелку, приправленный рыбой, японским омлетом, моллюсками или овощами.

Продукты для суши

Приготовление суши начинается с риса. Рис для суши готовится с соблюдением особых условий, наиважнейшим из которых является соотношение воды и риса, равное 5 : 4. Перед приготовлением рис замачивают на пол-часа, затем заливают водой и варят непременно под крышкой. После закипания рис варится на большом огне всего одну минуту, затем его доваривают в течении 15 минут, время от времени уменьшая огонь.

Водоросли для суши (нори) разрезают на ленты по 2-3 см шириной и обматывают ими суши поперек или вдоль. Сегодня нори можно купить почти в каждом крупном супермаркете.

Соус Васаби готовится на основе пасты из острого овоща, называемого также "японский хрен", в которую добавляют также соевый соус, рисовый уксус и специи. Готовую пасту васаби также можно купить в большинстве супермаркетов.

Роллы

Роллы представляют собой рулеты из риса, морепродуктов и все тех же нори и считаются разновидностью суши, называемой норимаки. В отличие от классических суши, роллы потребуют больших навыков при изготовлении. Традиционно для сворачивания роллов применяется специальный бамбуковый коврик, называемый макису. Впрочем, при некотором опыте можно обойтись полотенцем или даже листом бумаги. Однако, если Вы только начинаете готовить роллы, лучше все же приобрести оригинальный коврик, коль скоро есть такая возможность.

Рецепты роллов, как впрочем и многие другие рецепты японской кухни, отличаются завидным многообразием, состоящим большей частью в разнообразии используемых морепродуктов и всевозможных добавок, добавляемых в первую очередь для красоты. Контрастные продукты внутри роллов создают своеобразные орнаменты, придавая блюду эстетическую целостность.
Так выглядят классические роллы:



Существуют также разновидности роллов:



урамаки, представляющие собой что-то вроде роллов наизнанку, где внешним слоем идет рис, затем нори и в самой середине – начинка (мелкопорубленная рыба или морепродукты, как и для всех роллов). Такие роллы обычно обваливают в икре или кунжутном семени для украшения блюда.



футомаки – комбинированные роллы с разными начинками – овощами и морепродуктами.

Сашими



Сашими (оно же сасими) – это кулинарный ансамбль из рыбы и морепродуктов, украшенный овощами и травами. Подают сашими, живописно разложив ингридиенты на подносе, но классика жанра – это сашими на дайконе (японская разновидность редиса). Сашими непременно поедается с соевым соусом и васаби, поскольку именно специи придают изначально сырой рыбе пикантный изысканный аромат. Дополняют композицию пряностей кусочки маринованного имбиря.
Рыба, используемая при приготовлении сашими, может быть самой разной. Как правило, сашими это: морские окуни, тунец, лосось. Треска, камбала, навага, сардина, скумбрия встречаются в виде сашими во многих японских префектурах.
Для островитян характерен сезонный фактор потребления рыбы. В приличных японских ресторанах часто нет стандартного выбора сашими. Меню зависит от времени года и от рыбацкого счастья.
Разделка рыбы для сашими, каким образом нарезано филе — это то, что в конечном итоге определяет вкус и качество сашими.
Традиции японской кухни при подаче блюда играют важную роль. Сашими укладывается с нечетным числом рыбных ломтиков и оформляется аппетитным овощным гарниром. Количество свежайшей рыбы невелико, так как это весьма дорогое удовольствие и блюдо служит прелюдией к последующей трапезе.

Темпура


Темпура была привнесена в японскую кухню португальскими миссионерами. Дары моря, запеченные в тесте, походят на известные в разных кухнях блюда в кляре. Кулинарные исследователи связывают появление тэмпура с нашествием европейской кухни на острова в шестнадцатом веке. А теперь если вы будете гостем, в каком либо японском доме Вам предложат суши, сашими и конечно горячие блюда в тесте — темпура.

Продукты/приправы японской кухни

Васаби

Васаби - чисто японский продукт, которого нет нигде в мире, кроме Японии. Ошибочно искать для него аналоги среди продуктов, используемых в процессе приготовления еды в других странах. Какие-то продукты могут быть похожи на васаби. Но они - не васаби. Поэтому применительно к этому продукту следует употреблять только термин "васаби". Сейчас уже очень редко встречаются попытки назвать суси как ломтик сырой рыбы на рисовом колобке. Весь мир знает: суси - это суси. Точно также следует подходить и в случае, когда речь идет о васаби.
Настоящий васаби получают из корня растения, имеющего научное название Васабиаяпоника. Это растение произрастает в особых условиях: в проточной воде при температуре 10-17 градусов. Этот корень называют "хонвасаби", что значит "настоящий васаби". Васаби издавна известен в Японии.
Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуока принесли васаби в дар будущему сёгуну Иэясу Токугава. Ему очень понравилось это растение, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.
Вкусовые качества у корня васаби рассредоточены неравномерно. Верхняя часть корня является более острой, чем его нижняя часть. Японские повара с очень большим вниманием относятся к использованию корня васаби. Обычно они натирают на терке только нужное им для текущего момента количество васаби. Остаток корня заворачивают в пленку, чтобы сохранить его вкусовые качества и запах. В таком виде корень может сохраниться, не теряя этих качеств, до одного месяца.
Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится тэмпура. Для приготовления используются 3-х-4-х летние корни.
В настоящее время помимо настоящего хонвасаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и в таблетках. Это уже не настоящий васаби. Они готовятся из овоща, который называется васаби-дайкон (хрен васаби). Говорят, он был завезен в Японию относительно недавно откуда-то из Европы.
Сейчас васаби-дайкон выращивают, в основном, на Хоккайдо. В Европе этот тип хрена используется как приправа к ростбифу. Хонвасаби и васаби-дайкон являются разными растениями. Однако острота и вкусовые качества у них почти одинаковые. Тем не менее, в высококлассных японских ресторанах повара не используют васаби-дайкон, считая его подделкой под васаби. Но так как васаби-дайкон значительно дешевле хонвасаби, он имеет широкое распространение.
Васаби-дайкон имеет белый цвет, поэтому в него добавляют зеленый краситель, чтобы он выглядел как хонвасаби. В тюбики с васаби-дайконом нередко добавляют горчицу для того, чтобы придать особую остроту и сделать пасту более мягкой.
К сожалению, за пределами Японии для приготовления суси хонвасаби не используют. Поэтому суси, приготовленные с использованием пасты из тюбиков или порошка васаби - дайкон нельзя считать до конца полноценными. Настоящие суси не бывают без настоящего васаби.
Кроме того, васаби обладает прочими качествами, одно из которых - дезинфекция. Это свойство очень важно при потреблении сырых морепродуктов - рыбы, кальмаров, креветок и т.д.

Тофу (соевый творог)

Существует несколько версий происхождения тофу. По некоторым данным в Японию тофу был завезен в период Нара (710-787 гг.). А в период Камакура (1192-1333 гг.), с появлением дзэн-буддизма, тофу получил распространение как постная пища. Кроме того, он, благодаря своему вкусу, стал преподноситься и как подарок. Простые люди стали употреблять тофу в пищу, начиная с периода Эдо (1603-1868 гг.). С того же времени началось изготовление тофу с применением хлопчатобумажной ткани. Производство тофу с применением шелковой ткани началось уже после войны, когда стали пользоваться сульфатом кальция.

Разновидность тофу
В целом, тофу можно разделить на 2 вида: 1) производимый с применением хлопчатобумажной ткани момэн-тофу и 2) с применением шелковой ткани - кинугоси-тофу.

Момэн-дофу - при его производстве сырье закладывается в форму, на дно которой натянута хлопчатобумажная ткань. На ткань выкладывают сырье, а сверху кладут груз, чтобы удалить воду.

Кинугоси-тофу - в процессе его производства грузом не пользуются, а для того, чтобы закрепить массу соевого творога добавляют агар-агар. Кинугоси-тофу - более мягкий и гладкий по сравнению с момэн-тофу. Лучше всего он подходит для употребления в охлажденном виде. Аромат сои и сладость создают непревзойденный вкус.

Абура-агэ (каку-агэ) - жарится с маслом во фритюре. Используется в основном в инаридзуси.

Кунжутное масло

Считается, что кунжутное масло лучше не заменять аналогами, дабы не искажать традиционный состав блюда. Однако купить его можно далеко не везде, скорее всего ва это удастся только в специализированных магазинах, ориентированных на японскую кухню.
Кунжутное масло является пищевым и лечебным продуктом. Кунжутное семя и масло содержат бактерицидные вещества , ценные насыщенные кислоты , глицериды , аминокислоты и микроэлементы. Доказано , что кунжутное масло повышает число тромбоцитов , благодаря чему ускоряется свертываемость крови. Оно легко подгорает , поэтому добавляют его в последний момент. Отлично подходит для салатных заправок.

Су (уксус)

Говорят, что в мире насчитывается до 4 000 разных видов уксуса. Любой алкогольный напиток, если дать ему перебродить, превратится в уксус. Иными словами, сколько существует видов алкогольных напитков, столько есть и видов уксуса. В Японии, конечно, наиболее популярен рисовый уксус, производимый из японского сакэ. Какие же виды уксуса нашли широкое применение в других странах? Вспомнив наиболее характерные и широко употребляемые алкогольные напитки жителями той или иной страны, мы получим правильный ответ. Например, Франция - это вино и, естественно, винный уксус. В Англии, Ирландии и Германии, где любят пиво - солодовый уксус. Таким образом, уксус тесно связан с культурой потребления алкогольных напитков разных стран. С другой стороны, если иметь в виду неразрывную связь алкогольных напитков с культурой еды, то можно сказать, что уксус является приправой, символизирующей культуру еды данной страны.

История уксуса:
Производство рисового уксуса пришло в Японию вместе с бродильной технологией из Китая в III-VII веках, т.е. в курганный период и в период Яёи. Во времена Эдо (XVI век) уксус стал доступен простым людям наряду с соевой пастой, соевым соусом и получил распространение в качестве приправы.

Разновидность уксуса:

Зерновой уксус. Ферментированный уксус с использованием одного или более двух видов зерновых.

Рисовый уксус. Зерновой уксус, в котором сырьем является рис. В производстве чистого рисового уксуса используется только рис. Уксус из неочищенного риса, называемый куродзу (черный уксус), также относится к рисовому уксусу.

Яблочный уксус. Из яблочного сока производится яблочное вино, в которое добавляется уксусная кислота и после брожения получается уксус.

Виноградный уксус. Получают в результате брожения вин. Есть уксус из белого вина, и есть - из красного.

Фруктовые уксусы. Кроме виноградного и яблочного уксусов существуют финиковый уксус, уксус из хурмы и др.

Ферментированный уксус. Кроме зернового и фруктового уксусов имеются такие, которые производят из сладкого сакэ и других видов сырья.

Синтетический уксус. Производится на основе разведенной уксусной кислоты с добавлением химических вкусовых веществ. Для домашнего потребления почти не производится.

Уксус и здоровье:
Уксус помогает при усталости, окоченении плеч, люмбаго, применяется в диетическом питании, предупреждает нарушение менструального цикла и боли при менструации, помогает при аллергических заболеваниях, усиливает выделение гормонов, предупреждает возникновение атеросклероза и сердечных заболеваний, укрепляет печень, нормализует кровяное давление и пищеварение, повышает аппетит, укрепляет кости, предупреждает простудные заболевания и боли в горле, грибок, пищевое отравление, недостаток витамина В1, малокровие.

Разное применение уксуса:
- Дезинфекция кухонной доски. Доску хорошо вымыть и протереть тряпкой, смоченной уксусом. После этого еще раз промыть водой.
- Очистка засорений стоков. Заливают в сток смесь из горсти плотной соды и 1/2 чашки уксуса.
- Удаление запаха с лакированных изделий. Вымыть изделия водой, которая осталась после промывания риса и затем уксусом.
- Удаление запаха с алюминиевой посуды. Облить кипятком с небольшим добавлением уксуса.
- Удаление ржавчины с серебряной и медной посуды. Протереть мягкой тряпкой, смоченной уксусом.
- Чистка изделий из нержавеющей стали на кухне (см. предыдущий пункт).
- Предупреждение пригорания на новой сковородке. Перед первым использованием накапать в сковороду немного уксуса.
- При добавлениях небольшого количества уксуса в морскую капусту во время варки, она становится мягче в результате растворения содержащегося в ней альгината кальция.
- Улучшает вкус соевого соуса, приготовленного для сасими.
- Если в горчицу, разведенную теплой водой, через некоторое время добавить немного уксуса она становится очень острой.
- При добавлении в натертый дайкон снимает горечь, не меняя вкуса дайкон.
- При приготовлении омлета из яиц или яичницы нужно добавить 2-3 капли уксуса, чтобы избежать пригорания.
- Если сварить рис с добавлением уксуса, его можно будет дольше сохранить.
- Побрызгав небольшим количеством уксуса высушенную вареную рыбу, можно удалить ее неприятный запах.
- Помогает удалить перхоть.

Сёю (соевый соус)

Говорят, что у каждой страны свой запах. Во Франции это запах сыра, в Корее - чеснока, в Германии - франкфуртских сосисок, а в Японии - соевого соуса. Сёю является незаменимой приправой в японской кухне.

История сёю
Производство соевого соуса промышленным способом берет начало в период Муромати (1333-1575 гг.) Его производили в Харима (префектура Хёго) и Сэнсю (юг префектуры Осака). В начале периода Эдо (1603-1868 гг.) рыбаки из деревни Юаса переселились в провинцию Ава, где и начали производить сёю. Средства для начала нового дела они заработали ловлей иваси, которая шла на удобрение, и от передачи рыбакам района Канто прогрессивных способов рыбной ловли. Со второй половины периода Эдо уже в районе Канто было развернуто производство, главным образом, темного соевого соуса. Центрами производства были Нода и Тёси (префектура Тиба). Если до этого был известен только сорт простого соевого соуса тамари, то теперь стали производить коикути - темный соус в эдосском вкусе.

Разновидности сёю

Сиро-сёю
Прозрачный соус янтарного цвета. Светлее соуса усукути. Производится в префектурах Айти и Тиба. Занимает 0,6% в общем объеме производства соевого соуса.
Сырье - в основном пшеница с незначительным количеством соевых бобов. Созревание происходит за короткий срок. Особенностью являются чистый вкус и крепкий аромат. В связи с тем, что основным сырьем является пшеница, этот вид сёю богат сахаром. И это тоже одна из его особенностей.
Применение - бульон для лапши, супы, блюда, готовящиеся при гостях в кастрюле. Используется также в блюдах, в которых нужно подчеркнуть цвет и вкус (овощные и рыбные блюда).

Тамари-сёю
Цвет темный, густоватый, с насыщенным вкусом. Производится в префектурах Айти, Миэ, Гифу района Токай. Занимает 1,8% в общем объеме производства.
Сырье - почти полностью соевые бобы и совсем незначительное количество пшеницы.
Применение - цукудани (мелкая рыба, моллюски и др., вываренные в соевом соусе), печенье сэмбэй. Кроме того, используется в соусе для макания сасими.

Коикути-сёю
Самый распространенный сорт соевого соуса, который применяется повсеместно. Производился в основном в районе Канто, а сейчас по всей стране. Занимает около 80% от общего объема производства.
Сырье - по 50% соевых бобов и пшеницы, поваренная соль. Соленость 16-18%.
Применение - соевые соусы для макания, поливания, приготовления вареных блюд и для соуса, смешанного со стружками сушеного бонита.

Усукути-сёю
Занимает второе место по распространенности. Для того, чтобы сделать цвет более бледным производители применяют разные способы: увеличение солености и плотности, задержка брожения, обработка огнем при более низкой, чем в случае с коикути-сёю, температуре. В заключение добавляют сладкое сакэ, придающее сладость. Аромат слабый. Прежде производился в районе Токино префектуры Хёго, а сейчас по всей стране. Занимает около 15% от общего производства.
Сырье - такое же, как у коикути-сёю, но соленость значительно выше (около 19%). Незаменим для блюд кухни района Кансай. Используется с белым рыбным мясом и овощными блюдами.

Саисикоми-сёю
Более ароматный по сравнению с тамари-сёю. Основным производителем был район Янагии префектуры Ямагути. Сейчас производится на острове Кюсю и в районе Санъин. Занимает 0,7% от общего производства.
Сырье - такое же, как у коикути-сёю, но для завершения обработки вместо соленой воды используют сырой соевый соус, не прошедший огневую обработку.
Применение - за густоту цвета и вкуса получил также название канро-сёю, то есть соевый соус-нектар. Используется в соусах для макания сасими и суси.

Дайкон (редька)

Дайкон можно есть сырым, можно варить и мариновать. И коренья и ботва этого овоща богаты питательными веществами. Название "дайкон" появилось в период Эдо. В маринованном виде дайкон становится продуктом длительного хранения, неразрывно связанным с питанием простых людей.
Дайкон богат пищеварительными ферментами. Коренья отличаются богатым содержанием витамина С, диастазы и других ферментов, способствующих пищеварению. В ботве, которую нередко выбрасывают, также много витаминов С и А. Горечь дайкону придает арилизотиоцианат - компонент горчичного масла. Это вещество способствует выделению желудочного сока, помогает нормализовать работу желудка, останавливает выделение мокроты.
Верхняя часть кореньев дайкона идет в употребление в сыром виде, для приправы к сасими - в тертом виде. Дайкон также маринуется с рисовыми отрубями, идет на салаты и т.д. Более сладкая средняя часть хорошо подходит для приготовления "фурофуки" (вареный дайкон с приправой из соевой пасты мисо). Чем ближе к кончикам кореньев, тем горче становится дайкон. Поэтому эта часть идет на приготовление приправы и маринование. Ботву жарят на масле и используют для приготовления "цукудани".

Ха-дайкон (листовой дайкон). У ха-дайкона в кулинарных целях используют главным образом ботву. Есть специально выращиваемые сорта этой разновидности. Для приготовления тертого дайкона рекомендуется пользоваться медной теркой. Такая терка несколько дороже обычных, но у нее есть особые зубья, сохраняющие целыми клетки и соответственно вкус тертого дайкона.

Сёгоин-дайкон. Местом рождения этой разновидности дайкона является храм Сёгоин в префектуре Киото, откуда он и взял свое название. Считается традиционным овощем района Киото. Имеет округлую форму, весит около 2 кг. Эта разновидность дайкона имеет мясистый, сладковатый на вкус плод, который не разваривается во время приготовления. Используется для приготовления "фурофуки" и других вареных блюд.

Сакурадзима-дайкон. Самый крупный в мире дайкон. Выращивается на земле, состоящей из вулканического пепла, выброшенного вулканом Сакурадзима в префектуре Кагосима. По форме похож на репу, имеет средний вес около 15 кг, но встречаются экземпляры весом более 30 кг.

Наиболее распространенным видом маринованного редиса дайкон является такуан-дзуке. Дайкон моют в воде, после чего, используя акулью шкуру, наносят царапины на кожуру. Обработанный таким образом дайкон оставляют на холодном ветру от 10 дней до 2 месяцев. Дайкон сушится вместе с ботвой и так же, как скошенный рис, развешивается на специальные сушилки. Если в процессе приготовления дайкон подвергается воздействию дождя, на нем могут появиться пятна. Поэтому необходимо внимательно следить за погодой. После того, как дайкон высыхает до кондиции, при которой он начинает слегка гнуться, его слабо маринуют, а когда дайкон просыхает до такой степени, что из него можно связать узел, он идет на глубокое маринование. Дайкон из Киото любили аристократы и почитатели чайной церемонии. Сейчас Киото славится маринованным дайконом под названием "бэттара".

Сёга (имбирь)

Любители суси во всем мире знают, что обязательной приправой к суси является нарезанный тоненькими пластинками маринованный имбирный корень, который называется в Японии гари. Имбирный корень пришел в Японию из Китая в третьем веке, и с тех пор японцы активно используют его в кулинарных и медицинских целях.

Имеющий богатые вкусовые качества, имбирный корень находит широкое применение в японской кухне. Помимо приправы к суси он используется при приготовлении мяса и рыбы. Имбирный корень маринуют и используют в качестве приправы для многих блюд. В кулинарии имбирный корень используют также и для того, чтобы отбивать нежелательный запах или придавать блюдам аппетитный запах. Хорошо известно также и то, что добавление имбирного корня в пищу повышает аппетит. Ростки и молодые листочки сёга употребляются вместе с мисо в качестве закуски. Помимо кулинарии в Японии имбирный корень широко используется в медицинских целях. Для этого он используется в натертом виде. Как лекарственное средство, имбирный корень используют для того, чтобы улучшить кровообращение, снизить температуру, прекратить кашель. Детям, как средство от кашля, имбирный корень дают в виде раствора натертого имбиря в горячей сладкой воде.

До эпохи Эдо имбирный корень в Японии имел много разных названий. Но, начиная с эпохи Эдо, за ним закрепилось название "сёга", которое и по сей день используется в Японии.

Даси

Даси представляет собой бульон, используемый в качестве основы для японских супов. Такой бульон предельно прост в приготовлении, но требует внимательного отношения к некоторым тонкостям. Для приготовления даси следует взять 1 лист прессованной морской капусты (комбу), слегка протереть его мокрой губкой и вымочить в литре воды в течении часа. Затем довести до кипения и сразу же удалить из кастрюли комбу. Этот бульон полуяается почти прозрачным, с нежным едва уловимым ароматом. Для приготовления супов мисо чаще всего используется более насыщенный даси, в который после удаления морской капусты следует всыпать 10-15 г сушеных рыбных хлопьев или десяток опять же сушеных сардинок (их рекомендуют предварительно замачивать). После этого огонь следует выключить, добавить немного соли и дать бульону настояться. В конце даси необходимо процедить.
Даси-но-мото находит разнообразное применение, как в японской, так и европейской кухне. Даси-но-мото с натуральным вкусом бонито и морской капусты может быть использовано в блюдах японской, европейской и китайской кухни. Можно отдельно использовать основу со вкусом бонито, морской капусты и грибов сиитакэ.

Разновидности даси-но-мото и их применение

Даси-но-мото с японским вкусом. Глубокий вкус этой основы подходит для блюд японской кухни, для которой характерно бережное отношение к сохранению натурального вкуса всех продуктов, входящих в состав блюда.

Даси-но-мото в порошке. Усиливает приятный запах бонито и сохраняет природный вкус. Используется для приготовления супа из соевой пасты, бульона для лапши, в вареных блюдах и в таком блюде, как "одэн".

Кацуо-даси (гранулированная - добавленная в даси в качестве основного ингредиента). Морская капуста в порошке придает кацуо-даси глубокий вкус. Применяется при приготовлении супа из соевой пасты, бульона для лапши, в вареных блюдах и "одэн".

Комбудаси-но-мото. Основа с морской капустой. Имеет мягкий вкус. Хорошо подходит для супов и вареных блюд.

Даси-пакку. Даси в пакете, представляет собой смесь из следующих компонентов: сушеный бонито, морская капуста, грибы сиитакэ и высушенный вареный анчоус. Неповторимый природный вкус для настоящих знатоков.

Карю-консомэ. Гранулированное консоме. Подчеркивает вкус, присущий продуктам, которые используются при приготовлении блюда. Гранулы быстро растворяются, и пользоваться этой основой очень удобно.

Пондзу. Основа с мягким вкусом апельсинового и мандаринового сока. Подходит для любых блюд.

Одэнцую-но-мото. Настоящая приправа для "одэн", в основе которой струганный сушеный бонито и морская капуста.

Сукияки-но-мото. Специальная основа для приготовления сукияки с использованием органического соевого соуса, который придает блюду сладкий вкус.

Обэнто



Обэнто - исконно японская традиция, связанная с приготовлением, подачей и приемом пищи. Основу обэнто составляет своеобразный "сухой паек", размещенный в специальной коробочке, которую японцы берут с собой на любое мероприятие - будь то работа, командировка, школа или экскурсия в выходной день.

В состав обэнто чаще всего входит отварной рис и небольшие порции жареной рыбы, птицы, овощей, яиц, фруктов и маринованных слив. Набор продуктов зависит от вкусов человека и его состоятельности. Кроме того, немалую роль играет здесь и район страны - порой обэнто служит своего рода визитной карточкой того или иного региона, местных деликатесов, обычаев и ремесел. Кстати, некоторые путешественники так увлекаются дегустацией местных обэнто, что это становится чуть ли не главной целью их поездок по Японии.

До XVI-XVIII веков обэнто использовали в основном путешественники. А с появлением театра Кабуки появилось "макуноути бэнто", которое положено было есть в антрактах. С этого времени обэнто не просто вошло в Японии в моду, но и стало своего рода ритуалом, символом любви и заботы. Каждое утро многие японские женщины готовят обэнто для детей, идущих в школу, и мужа, собирающегося на работу. Открыв обэнто, ребенок или взрослый ощущает незримое присутствие близких, которые хотели доставить ему радость, собирая еду в эту коробочку.

Кстати, о коробках для обэнто. Существует множество их разновидностей. Изысканные коробки, такие как макуноути бэнто, обычно бывают лакированными, с пятью-шестью отделениями для блюд и небольшими отделениями для соуса. Коробки попроще для ланча или школьного завтрака состоят из двух частей, которые ставятся одна на другую: нижняя предназначена для риса, а верхняя - для рыбы, мяса и овощей. Первые же используемые в Японии контейнеры для обэнто были изготовлены из бамбуковых стеблей, куда, собственно, и клали завернутую в бамбуковые листья пищу. В конечном счете, листья со временем уступили место плетёным или деревянным коробкам, а потом и пластику.

Современная волна развития обэнто характеризуется социально-экономическим прогрессом, которого достигло японское общество за много лет - в дополнение к вкусовым качествам на передний план вышла сервисная составляющая. Одним из основных потребительских качеств стала повсеместная доступность обэнто. Сегодня по-домашнему вкусную еду можно отведать не только у бабушки - на любом перекрестке города или в деревне вам могут предложить горячее обэнто на любой вкус! Разнообразные коробки с обэнто можно найти в больших супермаркетах и маленьких лавках, в ресторанах и кафе, в аэропортах и даже на вокзалах. Кстати, в связи с вокзалами и с развитием железных дорог появилось новое направление - на каждой станции стали готовить свои собственные оригинальные обэнто. Вокзальное обэнто называется экибэн, и считается, что первый экибэн был приготовлен в июле 1885 года на станции Уцуномия в префектуре Тотиги. В современной Японии железнодорожные обэнто насчитывают тысячи разновидностей. Пик продажи железнодорожных обэнто пришелся на 1970 год, когда ежедневно в Японии продавалось около 250 тысяч коробочек.

Еще один этап в развитии обэнто характеризуется тенденциями, связанными со здоровым образом жизни и обусловившими слабое содержание соли и сахара в пище. В разнообразном меню блюд, входящих в обэнто, акцент делается, прежде всего, на содержательную часть его ингредиентов, способных не только сохранить здоровье, но и укрепить организм.

Рыба фугу - изысканная смерть гурмана

Для того чтобы есть фугу, надо быть, во-первых, отважным человеком. Во-вторых, хладнокровным человеком. В-третьих надо быть убежденным гурманом. И в-четвертых, хоть немножко японцем. Потому что фугу едят только в Японии. За пределами Страны восходящего солнца фугу не едят. И даже выкидывают из сетей.


Дело в том, что фугу - весьма ядовитая рыба. Ее внутренности содержат вещество, которое в 25 раз превосходит по силе действия известный всем кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Если хоть малейшая доза яда попадет в организм человека - последует сильное отравление, скорее всего с летальным исходом. Шестьдесят процентов всех случаев отравления мясом фугу в Японии заканчиваются смертью.

Больше всего яда скапливается в печени рыбы, а методика обезвреживания ее весьма ненадежна. Между тем именно печень фугу считается наивысшим деликатесом. Японским рестораторам строго-настрого запрещено подавать эту печень на стол, но, бывает, шеф-повар уступит просьбе клиента, и тогда... Миллионы японцев едят фугу, приготовленных руками опытных поваров, потребляя около полутора тысяч тонн этой рыбы в год. Но случается и такое, при полной ясности мысли вдруг немеют руки и ноги, теряется координация движений. Голова работает четко, но язык не слушается: человек не может говорить, не может даже порой внятно сообщить об еде окружающим. Потом - паралич двигательного аппарата. И - как трагический финал - остановка дыхания. Но чаще, это всего лишь добавка острого ощущения от шеф-повара для посетителя в виде маленького количества яда для придания пикантности блюду...

Трудно установить, когда именно на Японских островах стали употреблять в пищу ядовитую фугу. Но зато документально зафиксирован случай знакомства с ней европейцев.

Это произошло во время второго кругосветного плавания знаменитого Джеймса Кука. В 1774 году судно "Resolution" бросило якорь около только что открытого острова, которому Кук дал название Новая Каледония. Клерк, заботившийся о провианте, выменял у туземцев странную рыбу, которую никто из европейцев до сих пор не видел. Находившиеся на борту "Resolution" натуралисты Дж. Рейнхолд Форстер и его сын Джордж зарисовали рыбу, потом повар унес ее разделывать в камбуз.

"К счастью для нас,- записал впоследствии в дневнике капитан Кук, процедура рисования и описывания рыбы отняла столько времени, что на стол подали лишь печень и икру, к коим оба господина Форстера и я лично едва притронулись. Около трех или четырех часов до полуночи нас охватила необыкновенная слабость во всех членах, сопровождавшаяся онемением и ощущением, подобным тому, как если бы руку или ногу, ужаленную морозом, вдруг подставили к открытому огню. Я почти полностью потерял ощущение чувств, так же не мог я отличить легкое тело от тяжелого, горшок с квартой воды и перо были равны в моей руке. Каждый из нас предался рвоте, и после этого выступил обильный пот, который принес великое облегчение. Поутру одну из свиней, которая пожрала внутренности рыбы, нашли мертвой".

Почитание фугу в Японии за века развилось в подлинный культ. В одном из парков Токио стоит памятник этой рыбе. Близ Осаки существует известный храм, где лежит надгробный камень, специально высеченный в честь фугу. Из иглобрюхов делают светильники и подсвечники, есть множество мастерских, которые специализируются на изготовлении воздушных змеев, изображающих фугу.

Но главная встреча человека с фугу происходит в ресторане. Здесь гурман буквально вверяет свою судьбу в руки повара. Все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию, а ее не получить без длительной стажировки в качестве ученика и строгих письменных и практических экзаменов. Испытание практикой выглядит так. Кандидату дается двадцать минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими. Если кандидат допустит хоть одну ошибку - не видать ему лицензии до следующего экзамена, срок которого подойдет только через два года.



И тем не менее повара, бывает, допускают оплошность. И тогда дело принимает драматический оборот. По данным статистики, за последние десять лет в Японии более двухсот человек умерли, отравившись фугу. Правда, отмечают защитники национального деликатеса, в большинстве эти люди погибли дома - они сами пытались приготовить фугу, но не справились с задачей.

Сложное искусство приготовления фугу предписывает повару произвести тридцать операций, и даже у самых опытных кулинаров на это уходит не меньше двадцати минут. Особой популярностью у гурманов пользуется не суп из фугу, а сырое мясо иглобрюха - сасими.

Быстрыми ударами хочо - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и принимается нарезать филе тончайшими кусками. Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. И наконец наступает завершающая стадия. Мелко-мелко нарезав мясо пластинки должны быть не толще бумаги,- повар располагает полупрозрачные, матово-алмазные кусочки филе на блюде, создавая картину в буквальном смысле слова: пейзаж, изображение бабочки, образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. Все. Теперь, если есть желающие, можно отведать сасими. Вот как неяпонец описывает впечатления от обеда, за которым он отважился вкусить несравненное мясо фугу.

"Я полагал, что совершу преступление, разрушив "картину" в моей тарелке. Но, подбадриваемый владельцем ресторана, я ухватил палочками одно из алмазных перышек журавля и окунул его в приправу, смешанную из соевого соуса, редьки и красного перца. Странно - я не ощущал опасности, но с каждым глотком во мне нарастало возбуждение. У мяса совсем не ощущается волокнистая структура, оно более всего похоже по консистенции на желатин. Очень легкий вкус. Скорее цыпленок, чем рыба, лишь отдаленный намек указывает на то, что эта продукт моря. Кто-то в высшей степени тонко подметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись: нечто утонченное и ускользающее. И к тому же очень гладкое, как японский шелк..."



Яд, который содержится в различных органах фугу - это тетродотоксин. В сухом виде это белый порошок. Из одного иглобрюха средних размеров его получают совсем немного несколько десятков миллиграмм. И тем не менее этого количества достаточно, чтобы убить тридцать человек. Кстати, почему тетродотоксин не действует на самого иглобрюха - загадка для ученых. В растворенной форме это вещество служит обезболивающим препаратом и применяется как анальгетик при невралгиях, артритах и ревматизме.
Разумеется, пользоваться этим средством нужно с большой осторожностью. Смертельная доза для человека - один миллиграмм. Антидот против тетродотоксина неизвестен.

И все-таки, несмотря на угрозу жизни, японские гурманы поедают иглобрюхов в таких количествах, что в последнее время со всей остротой встала проблема истощения популяций фугу. Причем это в равной степени относится ко всем видам рыб-собак, идущим в пищу,- опасность нависла и над тигровыми фугу, и над макрелевыми... Все больше и больше иглобрюхов разводятся в искусственных условиях, достижения марикультуры проникли и в эту область.

Сколько веков японцы с риском для жизни едят фугу - столько же веков бытует поговорка: "Те, кто ест суп из фугу, - глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу, - те же глупые люди".

Вот такая японская кухня.